Ricette Lucane

I PIATTI

Il contadino consumava un solo piatto, sulla “chianca”, la sera al rientro dal lavoro.

“Assaggiava” la carne soltanto nelle grandi ricorrenze, a Natale, a Pasqua, alle feste di San Rocco, in occasione di eventi familiari – sposalizi – ovvero quand’ era ammalato.

Altresì “ assaggiava “ la carne quando moriva la capra o la pecora e quando si ammazzava il maiale.

Comunque, i piatti consumati erano i seguenti:

• • Li tapparèdde: pasta di casa a forma di rombo ricavata da pasta stesa col mattarello. Erano condite col sugo della conserva ovvero con olio ed aglio fritto.

• • Li rùcculi o cavatièddi: gnocchi còncavi.

• • Li ricchitèdde: le orecchiette.

• • Li maccarùni a fièrri.

• • Li tagghiarièddi: i tagliolini.

• • A ciallèdda di cipòdde: la zuppa di cipolle.

• • A ciallèdda di fafe: la zuppa di fave.

• • A ciallèdda di pisìddi: la zuppa di piselli.

• • Li fafe arrappàte: le fave lessate, senza condimento.

• • L’acqua sala: acqua bollita, aglio, sale, olio e pane.

• • U panicuòtta: pane duro lessato, quindi condito con olio fritto, aglio tritato ( a zaffaràna).

• • A cucùzza logna: zucca lunga ( si trova in estate).

• • A cucùzza rossa: zucca rossa ( autunno-inverno).

• • Li cucuzzièddi ( zucchine) e, quindi, a cucùzza masciata (zucca di Maggio).

• • Li patàna: le patate.

• • Li rùcculi e rape.

• • Li fafe munnulàte.

• • Li cìciri, li fasùli, li cicèrchie.

• • Cìciri e tagghiarièddi.

• • Fasùli e tagghiarièddi

• • Li ciuquère: le cicorie campestri.

• • Li taddè: le cicorie catalogne.

• • Li scaròle: le cicorie coltivate.

PIATTI PRELIBATI E GUSTOSI

• • Rùcculi al sugo di pomodoro e salame ( durante il carnevale)

• • Rùcculi e rape.

• • Maccarùni a fierri.

• • Li ricchitèdde.

• • Maccarùni a fierri e ricchietèdde.

• • Frittata d’ova e salzìzza durante il carnevale).

• • Salzìzza arristuto.

• • Li ‘ntruòcchili: involtini.

• • A ficazza a vampa.

• • Calzone e cipodde.

• • U calzone pi li pàssili.

• • U calzone pi li frìttili.

• • A ficazza a jiradìzza.

• • Ciuquère o tadde pa ‘ncantaràta.

• • Li carduncìeddi pa middìca.

• • A capuzzulèdda a rrajanàta.

• • Li carciòffili a rrajanàta.

• • U sangunaccio: il sanguinaccio.

• • Li piparùl’ curata e fritt: peperoni curati e fritti ( d’inverno).

• • Li piparùl’ curata e jovi fritt: peperoni curati e uova fritte ( d’inverno).

• • Li piparùl frisch’ fritt’ pi l’ove: peperoni freschi con le uova.

• • Li lampasciuni scallata: cipollini lessati e conditi con olio fritto e peperone pesto.

• • Li lamapasciuni munuzzat’: cipollini spezzettati e cotti nell’olio con essenza di aceto.

• • A frittat’ d’ lampasciuni: frittata di uova e cipollini.

• • Li varvaliesci e li varvaliscicchi scallata: lumache e lumachine lessate e condite con olio crudo, aglio ed origano.

• • Li varvaliesci e li cozzajuff’ li durmugghiose pù pummadòra: luamche e chiocciole lessate e condite col sugo al pomodoro.

I VINI

• • U mièr buon’ paisàn’: il vino buono paesano.

• • U miscarièdd: il vinello ( un misto di mosto e acqua).

• • Acquàta: vino di bassissima gradazione ricavato immettendo dell’ acqua nella vinaccia dopo aver estratto il vino buono.

• • A stringitòra: vino ricavato dalla vinaccia passata al torchio.

Il nostro contadino si accontentava di tutto. Diceva: “ acqua tenta, varrilli trenta”,

“ purchè sia tinta di rosso, puoi bere anche trenta barili di acqua. Basta che vi sia il colore del vino”.

Il contadino si recava in campagna immancabilmente aveva nella bisaccia “ u jascariedd’” pieno di vino: recipiente di legno a forma di botticella della capacità di uno, due ed anche cinque litri. U jascariedd’ aveva una cannuccia dalla quale usciva il vino che beveva, o meglio si “ tracannava” finchè si era sazi.

I LIQUORI

In genere il Pisticcese non è un bevitore di liquori, che comunque erano sconosciuti ai nostri antenati, specialmente ai contadini.

Al limite questi ultimi li usavano come medicinali. Pertanto, la bottiglia di rosolio veniva custodita gelosamente nella credenza. Invece veniva molto usata la china per le sue qualità terapeutiche, specie per la febbre malarica. Piacque la Srega, poi venne l’ Amaro Lucano che inebriò la fantasia e stimolò il gusto dei pisticcesi.